Voor veel buren vormt brood de basis van eten, familie, gemeenschap en traditie. We zijn daarom als Brooderhood onze eigen zuurdesemketen in de buurt begonnen. Bij het maken van het zuurdesem delen de deelnemers hun verhalen over brood, tradities en krachten. Met alle gedeelde liefde kneden wij van het zuurdesem een nieuw brood. Ons Brooderhood-brood.
Wat is zuurdesembrood?
Dit is brood waarvan het deeg niet met gist is gerezen, maar met zurig deeg als rijsmiddel. Desem is zuur geworden deeg. Je maakt een dun beslag van (biologisch) meel en water en laat dat rusten. Na een paar dagen ontwikkelt zich de gewenste “microflora” van bacteriën en gisten. Deze doen het beslag opborrelen en een fris-zure geur verspreiden. Bij het deeg maken wordt iets van dit verzuurde deeg toegevoegd om het brooddeeg te laten rijzen. Het allereerste brood, ongeveer 1500 jaar voor Christus, werd op deze manier gebakken.
Gist is later slechts ontwikkeld om het proces te versnellen. Veel mensen hebben last van gist in combinatie met tarwe in de vorm van een opgeblazen buik en vermoeidheid.
Door de lange rijstijd heeft desembrood een bijzondere, volle, licht zure, rijpe smaak. Hier moet je soms even aan wennen. Tegenwoordig is alles wat je kant-en-klaar koopt namelijk gezoet (ook brood) Desembrood is wat steviger (ook hier moet je misschien even aan wennen) dan gistbrood (gist geeft meer volume aan een brood).
Het is ook nog wel bij de ambachtelijke bakker te koop. Het bevat dan over het algemeen toch nog een beetje gist, suiker en E-nummers.
De voordelen van zuurdesem
Zuurdesem heeft een vertragend effect op de spijsvertering van zetmeel en leidt daardoor tot minder heftige glucosepieken in het bloed, het heeft dus een lagere glycemische lading. Zuurdesem zorgt er ook voor dat er minder fytinezuur in het brood voorkomt. Hierdoor wordt de biobeschikbaarheid van mineralen, zoals calcium, magnesium en ijzer aanzienlijk verhoogd.
De activiteit van zuurdesem
Stap 1: zuurdesem starter maken
Benodigdheden:
Brooderhood Moeder-deeg Starter (Zuurdesem net gekregen in je potje)
20 gr meel
20 gr lauw/warm water
Flinke, schone weckpot zonder rubberen sluitring
Schone lepel
Met roggemeel heb je de meeste kans van slagen omdat dit 200 keer zoveel micro-organismen bevat dan bloem.
Dag 1: meng bovengenoemde ingrediënten met een schone lepel goed door elkaar en zet niet gekoeld en niet volledig afgesloten weg.
Dag 2: roer het met een schone lepel, verspreid over de dag 2-3 keer door (mocht er een laagje water bovenop gaan staan, voeg dan een eetlepel meel toe).
Dag 3: roer een eetlepel meel en een lepel lauw water door het meelmengsel.
Krijgt het bubbeltjes en gaat het een beetje rijzen? Hoera, jouw eigen starter is ‘actief’ geworden! 🙂 Gebeurt dit niet? roer een eetlepel meel en een lepel lauw water door het meelmengsel elke dag tot het actief wordt (Krijgt het bubbeltjes).
Met het actief zuurdesem kan je al brood bakken.
Daarna ‘voer’ ik haar iedere dag 2 eetlepels meel en 2 eetlepels lauw water(steeds goed doorroeren). Heb je (snel) meer starter nodig. dan kun je dit twee keer per dag doen. Ga je niet bakken? Dan bewaar je zuurdesem gerust in de koelkast. Wanneer je weer wil brood bakken, zet het starter uit de koelkast 4 dagen daarvoor het bakken en begint opnieuw met dag 1. (mocht er een laagje water bovenop gaan staan, gooi het water en de eerste laag van het mengsel weg, voeg dan de meel en water toe ).
Om brood te kunnen bakken heb je per brood 150 gram starter nodig. Daarnaast is het belangrijk dat je tenminste 150 gram starter overhoudt om te onderhouden voor de broden die gaan volgen. Het hoort licht zuur te ruiken. Ik vind het lekker ruiken, maar ook hier weer; smaken verschillen.
Zuurdesembrood bakken
Ingrediënten:
450 gr meel (ik gebruik spelt maar elk ander meel kan ook)
150 gr desemstarter (zorg dat je minstens 150 gram overhoudt voor een volgende keer)
250 -325 ml water (dat verschilt omdat niet iedere starter even dik is, even aanvoelen)
7 gr Keltisch zeezout
Bereiding:
Meng het meel met het zout. Maak op het aanrecht een berg van het meel en maak er een kuiltje in. Giet de desemstarter en het water (begin met 200 ml en voeg steeds wat toe) in het kuiltje en meng er langzaam vanuit het kuiltje steeds wat meel bij. Begin met kneden. Kneed ongeveer 10 minuten met de hand. (Ja, ja je moet er wat voor over hebben) 😉 Het deeg moet niet te droog en niet te kleverig zijn. Je moet lange draden van het deeg kunnen trekken. Je kunt eindeloos variëren met pitten, noten, zaden, vruchten, kruiden enzovoorts. Doe wat jou lekker lijkt erbij voor de eerste rijzing.
Laat het deeg tenminste 3 tot 6 uur (ik laat het de hele nacht) rijzen in een zeer licht ingevette kom met een vochtige theedoek erover heen. Zorg ervoor dat het deeg tochtvrij staat. Het deeg moet uiteindelijk zachter aan gaan voelen.
Kneed de volgende dag alle lucht eruit, 1 minuutje is voldoende. Kneed het tot een lap, vouw het samen en draai er een bal van. Laat het opnieuw rijzen in een broodbakvorm, in een broodmandje bekleed met een theedoek met wat roggemeel bestrooid, of op de bakplaat zodat je het brood meteen in de oven kunt schuiven. Bedek het deeg met een stuk plastic folie en laat het minstens 2, 3, 4 uur na rijzen. Dat komt niet zo nauw.
Verwarm de oven voor op 225˚C graden. Snijd het deeg in en bak het 35-40 minuten. Pak het brood in 2 droge theedoeken in zodat het langzaam kan afkoelen. Zo wordt de korst niet te hard.
